Sauerteigbrot und Fermentationsprozesse
SOURDOmICS – SOURDOugh biotechnology network towards novel, healthier and sustainable food and bIoproCesseS
COST – European Cooperation in Science and Technology ist ein von der EU gefördertes Programm, das Forschungsinitiativen in ganz Europa vernetzt. Im COST-Aktionsnetzwerk SOURDOMICS bündelt eine multidisziplinäre Gruppe aus Forschenden und Unternehmen in einem Bottom-up-Ansatz europaweites Fachwissen im Bereich der Getreidewissenschaft und Sauerteig-Biotechnologie. Die Sauerteigfermentation war wahrscheinlich einer der ersten mikrobiellen Prozesse, die der Mensch zur Herstellung und Konservierung von Lebensmitteln einsetzte. Sauerteigbrot wird immer noch in großem Umfang auf Bauernhöfen in Europa und weltweit hergestellt und wird von den Verbrauchern wegen seines besonderen Geschmacks, seiner Textur und seiner gesunden Eigenschaften sehr geschätzt. Vom Forschernetzwerk untersucht werden unter anderem nachhaltige Getreideanbaumöglichkeiten und mögliche Verwertungen für Nebenprodukte sowie Fermentationsprozesse.
Prof. Dr. Tuba Esatbeyoglu vom Institut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung wurde Anfang 2021 für die seit 2019 laufende COST-Action "CA18101 – SOURDOugh biotechnology network towards novel, healthier and sustainable food and bIoproCesseS" zur deutschen Repräsentantin des Management-Komitees ernannt.
Die Arbeitsgruppe in Hannover befasst sich im Rahmen von SOURDOMICS vor allem mit der Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsforschung. Frau Esatbeyoglu erläutert:
„Unser Part in dem Projekt ist die in vitro Testung der neuartigen Sauerteigbrot-Prototypen, die von anderen COST-Action-Partnern hergestellt werden. Hierbei wird die Valorisierung von Nebenprodukten aus der autochthonen (Pseudo-)Getreideproduktion erprobt und die biotechnologische Sauerteigfermentation hinsichtlich der Breite und Eignung der Starterkulturen optimiert. Wir schauen uns den in vitro gastrointestinalen Verdau an. Anschließend untersuchen wir in diesen verdauten Proben den Einfluss dieser Prototypen auf die Darmbarriere in ausdifferenzierten CaCo2-Zellen. Letztendlich soll in verschiedenen Ländern, darunter auch Deutschland – auch bei uns am Lehrstuhl –, ein Präferenztest durchgeführt werden, um die Akzeptanz der Verbraucher zu bestimmen.“
Die Vernetzungsaktivitäten der SOURDOMICS-Gruppe werden für vier Jahre von COST gefördert.
Mehr zu COST-Aktionen: DLR – Nationale COST-Koordination
